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미역국에 진간장을 넣으면 어떻게 될까요? 저도 당연히 안 된다고 생각했는데, 실제로 이 부분을 어려워하는 경우가 있더라고요. "나는 요리를 해먹고 싶다" 하시는 분들은 오늘 알려드릴 간장의 종류를 꼭 구분해주세요. 간장은 크게 국간장과 진간장(양조간장) 두 가지로 나뉘는데, 이 차이를 모르면 아무리 좋은 재료를 써도 음식이 망가질 수 있습니다.
국간장 vs 진간장, 뭐가 다를까
얼마 전 제 사촌동생이 어머니 생일에 미역국을 끓이겠다고 나섰습니다. 결과물은 시커먼 국물이었어요. 알고 보니 간장은 간장인 줄만 알고 진간장을 계속 들이부은 거였습니다. 간이 안 드는 것 같으니까 더 넣고, 또 넣고. 요리를 어려워하는 분들의 가장 큰 공통점이 딱 이겁니다. 소스 재료의 용도를 구분하지 못하는 것.
국간장은 조선간장, 집간장이라고도 부릅니다. 메주를 주원료로 삼아 발효시킨 전통 방식의 간장인데, 여기서 메주란 콩을 삶아서 띄운 뒤 된장·간장을 함께 만들어내는 발효 덩어리를 말합니다. 즉 국간장을 만드는 과정에서 된장이 부산물로 함께 생겨납니다. 색이 옅고 염도가 높은 편이라, 국물 요리에 넣어도 색이 탁해지지 않으면서 간을 잡을 수 있습니다.
반면 진간장, 즉 양조간장은 콩과 밀, 그리고 누룩곰팡이를 넣어 발효·숙성시킨 다음 가공한 간장입니다. 여기서 누룩곰팡이란 발효를 돕는 미생물로, 이 과정에서 단맛과 감칠맛이 자연스럽게 생성됩니다. 국간장보다 색이 훨씬 진하고 단맛이 살짝 돌기 때문에 조림이나 볶음처럼 소스가 필요한 요리에 잘 어울립니다. 양조간장은 된장이 함께 생산되지 않는다는 점도 국간장과 구분되는 특징입니다.
한국식품연구원 자료에 따르면, 국간장의 염도는 보통 20~25% 수준으로 양조간장보다 높습니다(출처: 한국식품연구원). 저도 직접 비교해봤는데, 같은 양을 넣었을 때 국간장이 훨씬 더 짜게 느껴지는 건 분명했습니다. 색이 연하다고 싱겁다고 착각하면 큰일 납니다.
- 국간장: 메주 발효 / 색이 옅고 염도 높음 / 국·찌개·맑은 나물무침에 사용
- 진간장(양조간장): 콩+밀+누룩 발효 / 색이 진하고 단맛 있음 / 조림·볶음·소스에 사용
- 혼합간장: 양조간장에 효소간장 또는 산분해간장을 섞은 제품 / 가격 대비 활용도 넓음
간장 활용법, 바꿔 쓰면 생기는 일
간장은 두 가지만 알면 된다는 의견이 많습니다. 그런데 저는 이 말에 절반쯤 동의합니다. 맞습니다, 국간장과 진간장의 큰 분류만 이해해도 요리 대부분을 해결할 수 있습니다. 실제로 이 두 가지 간장을 바꿔 쓰면? 맛있는 요리를 만드는 데 실패할 수 있습니다.
진간장으로 미역국 간을 맞추려 하면, 국물이 갈색으로 변하면서 탁해집니다. 색만의 문제가 아니라 진간장 특유의 단맛이 국물 전체의 방향을 바꿔버립니다. 반대로 국간장으로 불고기 양념을 만들면 색이 너무 옅게 나오고, 윤기도 안 생기고, 단맛도 부족해서 뭔가 빠진 느낌이 납니다. 이처럼 두 간장은 같은 '간장'이라는 이름을 달고 있어도 요리에서 하는 역할이 전혀 다릅니다.
양조간장은 진간장보다 조금 더 맑고 먹기편한 맛이라 엄연한 차이가 있어요. 하지만 양조간장이 없을 때 저는 진간장에 물을 소량 더해 소스를 만들기도 합니다. 이렇게 해도 맛이 꽤 괜찮더라고요. 이 두 가지는 어느 정도의 호환이 가능하고 실제 주재료의 차이가 없습니다. 하지만 국간장을 진간장 대용으로 쓰는 건 권장하지 않습니다. 염도 차이가 워낙 크기 때문에 음식이 짜거나 색이 이상해질 수 있습니다.
마트에서 간장을 살 때는 뒷면 식품 유형 표기를 확인하는 것이 좋습니다. 식품의약품안전처 기준에 따르면 간장의 유형은 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소간장으로 분류됩니다(출처: 식품의약품안전처). 여기서 혼합간장이란 양조간장에 효소간장이나 산분해간장을 섞은 것으로, 100% 양조간장보다 가격이 낮고 대중적으로 많이 유통됩니다. 양조간장 100%가 가장 비싸지만, 감칠맛과 풍미가 가장 깊습니다. 솔직히 이건 예산에 맞게 고르면 되는 문제라고 봅니다.
요즘은 쯔유나 참치액 같은 제품도 간장 대용으로 많이 사용합니다. 쯔유란 간장을 베이스로 다시마·가다랑어포 등을 넣어 만든 일본식 만능 소스로, 염도는 간장과 비슷하게 맞춰진 제품이 많습니다. 참치액은 훈연 참치에 무·다시마·멸치액젓 등을 더한 것으로, 국물 요리에 넣으면 풍미가 훨씬 다양해집니다. 이런 제품들은 식품 유형 표기상 간장으로 분류되지 않지만, 간장을 보완하거나 대체하는 용도로 활용됩니다.
자주 묻는 질문
Q. 국간장이랑 진간장 진짜 하나만 사도 되나요?
A. 하나만 사도 된다는 의견도 있지만, 저는 두 가지를 모두 갖추는 걸 권장합니다. 진간장으로 국 간을 맞추면 국물이 탁해지고 단맛이 돌고, 국간장으로 조림을 만들면 색이 안 나오고 윤기가 없습니다. 500ml짜리 소용량으로 두 가지 모두 구비해두면 두고두고 편합니다.
Q. 양조간장이랑 진간장은 다른 건가요?
A. 엄밀히는 다른 개념이라고 보는 시각도 있고, 같은 것으로 부르는 경우도 많습니다. 양조간장은 발효 방식을 가리키는 말이고, 진간장은 색이 진하다는 특성에서 유래한 구어적 표현입니다. 마트에서 '진간장'이라고 표기된 제품의 식품 유형을 확인하면 대부분 양조간장 또는 혼합간장으로 되어 있습니다.
Q. 간장 살 때 뒷면 어디를 봐야 하나요?
A. '식품 유형' 항목을 확인하면 됩니다. 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소간장 중 어디에 해당하는지 반드시 표기되어 있습니다. 제가 직접 몇 가지 제품을 비교해봤는데, 양조간장 100%와 혼합간장은 가격 차이가 꽤 납니다. 풍미를 중시한다면 양조간장 100%를, 가성비를 원한다면 혼합간장을 선택하면 됩니다.
Q. 쯔유로 국간장 대신 쓸 수 있나요?
A. 쯔유는 간장 베이스이지만 다시마·가다랑어포 등의 재료가 더해진 복합 소스라 국간장을 완전히 대체하기는 어렵습니다. 국물 요리에 넣으면 풍미는 올라가지만 일본식 맛이 나고, 염도 조절도 다시 해야 합니다. 보조 재료로 소량 활용하는 방식이 더 자연스럽습니다.
결론
제 사촌동생의 시커먼 미역국 사건 이후로 저는 주변 지인들에게 간장 이야기를 꽤 많이 했습니다. 국간장과 진간장, 이 두 가지의 차이만 알아도 요리 실력이 한 단계 올라갑니다. 국간장은 짜고 색이 연한 것, 진간장은 색이 진하고 단맛이 도는 것. 이 두 문장만 기억해 두셔도 충분합니다.
다음에 마트에 가시면 간장 코너에서 뒷면 식품 유형 표기를 한번 살펴보시길 권합니다. 양조간장 100%인지, 혼합간장인지 확인하는 것만으로도 내가 사는 간장이 어떤 것인지 훨씬 명확해집니다. 소스 재료 하나를 제대로 이해하는 것, 그게 집밥 요리의 첫걸음입니다.